Cam toate au același gust, pentru că se simt doar condimentele, nu și calitatea cărnii folosite. Puțini sunt cei care își prepară singuri țepușele, majoritatea importând tamburii congelați din Germania, sau aducându-i de la fabrica din Galați. Pericolul la congelare este prelungirea valabilității cărnii aflate în pragul expirării.
Mâncărurile exotice au ocupat o piaţă extinsă în lanţul fast-food românesc, dar specialiştii susţin că nu există un control sanitar strict al alimentelor. Cele mai multe semne de întrebare le ridică shaorma, un produs intrat în Iaşi atât pe filieră turcească, cât şi arăbească. De fapt, celebra shaorma a ajuns acum nemţească.
Doar shaorma de pui, prefabricată
Celebra shaorma nu lasă loc de dubii. Reţeta este cunoscută de toată lumea, ingredientele la fel, iar ceea ce diferenţiază o shaorma gustoasă de una mai puţin gustoasă par a fi condimentele. În realitate, lucrurile stau total diferit. „Aţi văzut că la noi predomină shaorma de pui, nu prea găsim de oaie, vită sau curcan. Asta pentru că se cumpără prefabricate”, explică şeful de la Direcţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (DSVSA), Gabriel Ciobanu. Altfel spus, celebra shaworma este făcută pe baza unui mix, a unei reţete universale, ceea ce face ca şi gustul să fie identic deşi produsul este vândut de entităţi diferite.
Așa arată un tambur cu carnea malaxată și amestecată cu condimente, înainte de congelare
Gust comun, aceeaşi sursă
Globalizarea produsului a atins România în urmă cu aproape 10 ani, iar în Iaşi s-a simţit treptat. „Erau producători care cumpărau piept de pui şi îl preparau singuri. În ţineau la murat, îl condimentau. Acum, mulţi dintre ei cumpără din străinătate carnea gata aşezată pe acea ţepuşă. Se importă cu precădere din Germania. Trebuie doar friptă şi tăiată. Cartofii sunt şi ei gata tăiaţi în saci, trebuie doar băgaţi în baie de ulei. Este şi aceasta o explicaţie pentru care toate produsele seamănă la gust”, spune Gabriel Ciobanu. Cu câteva excepții, shawormariile nu mai au bucătari, cu reţete proprii, ci doar frig şi livrează un produs industrial deja preparat.
„La Suleyman folosim doar pui de Kosarom, calitate superioară. Avem bucătar expert, din Turcia, toată carnea este proaspătă, avem condimente originale, iar marinarea cărnii se face în restaurant, respectând rețeta originală. La noi nu există carne congelată”, explică Sorin Iacob, patronul unei shawormării din campusul „Tudor Vladimirescu”.
Nu ştiu ce e în shaworma
Carnea pentru shaworma se cumpără din străinătate. Aproape de Iaşi, o firmă din Galaţi preia şi prelucrează astfel de prefabricate, dar cea mai mare cantitate este importată din Germania. Dacă vânzătorul adaugă condimente suficiente încât să facă mâncarea apetisantă are succes, deşi vinde acelaşi produs ca şi concurenţa.
Regulile de siguranţă alimentară sunt însă aceleaşi, iar cei care ar trebui să facă verificările sunt legaţi de mâini şi de picioare. „Noi am făcut controale, dar nu am avut probleme. Nici toxiinfecţii alimentare nu au fost”, spune Gabriel Ciobanu. Controalele DSV sunt, însă, limitate de legislaţie şi, în acest moment, nimeni nu ştie ce se ascunde într-o shaworma.
Deși se consumă mai puțin ca în Sud, shaorma este o afacere bună și la Iași
Pot congela carne în prag de expirare
Carnea este adusă din import, congelată şi deja condimentată. Inspectorii DSVSA pot verifica doar etichetele arătate de comercianţi, dar nimeni nu poate garanta faptul că bucăţile de carne din ţepuşele aflate la fript sunt cele din acte. „Dacă nu are acte, îi pot face invitaţie la sediu. Şi vine a doua zi, cu acte. Eu nu-i pot bloca activitatea pentru o suspiciune. Regimul facturilor nu este controlat de noi”, explică şeful DSVSA.
Singura analiză posibilă la faţa locului este cea organoleptică, dar şi aceasta este greu de făcut în cazul în care carnea este deja friptă. Mai mult, carnea în cauză se poate afla într-o situaţie la limită, în care autorităţile nu pot interveni. „Un produs proaspăt sau refrigerat are un anumit termen. În ultima zi, înainte de expirare, acel produs poate fi congelat. I se prelungeşte termenul cu un an. Este legal, eu nu am ce să fac”, explică Gabriel Ciobanu.
Citește și „Cupola” din Tomești: primarul Timofte și prietenul Andrieș dau iama în bani publici
Actele primează
În cadrul controalelor DSVSA, primul lucru verificat este provenienţa cărnii. Dacă firma are documente, fie ele chiar şi fictive, inspectorii nu au ce să facă. Apoi, în cazul în care au suspiciuni, pot ridica probe pentru analize. Prima analiză, empirică, este cea organoleptică, adică legată de gust, culoare şi miros. În cazul cărnii fripte şi condimentate, această analiză nu are cum să dea rezultate.
Pentru a efectua analize de laborator, inspectorii au nevoie de mai mult decât de o suspiciune, pentru că ar bloca activitatea firmei şi ar putea fi daţi în judecată. În cazul condimentelor folosite, sistemul este acelaşi. „Ei nu îmi dau reţeta, pentru că este secretul lor. Ei îmi spun doar ce au pus în compoziţie şi eu verific provenienţa condimentelor. Ce proporţii folosesc ţine de reţetă, şi eu nu pot afla. Iar provenienţa este demonstrată de acte, acte pe care eu nu pot să le verific sau pe care le verific greu şi târziu”, mai spune Gabriel Ciobanu.
