Un preparat tradiţional al armenilor a sucit minţile multor muşterii care poposeau la crâşmele Botoşaniului de la sfârşitul secolului al XIX lea şi în perioada interbelică. Mezelul, numit ghiudem, avea o reţetă specială şi secretă, descoperită abia în 1932 şi lăsată posterităţii într-o monografie a oraşului. De altfel, mezelurile din Botoşani erau renumite în toată România.
Vechiul târg al Botoşaniului, atestat documentar din secolul XV lea şi arheologic încă de la 1300, a adăpostit o importantă comunitate armenească. De fapt, armenii din Botoşani, cei care au mai rămas, spun că au dovezi că alături de români, negustorii armeni refugiaţi după dezastrele din Armenia Mare în secolul al XI lea, ar fi întemeiat târgul Botoşanilor.
”Armenii erau negustori şi ei nu au ales întâmplător locul pe care se află Botoşaniul. Aflaţi în migraţie aceştia s-au aşezat aici pentru că locul acesta se află pe marele drum comercial ce lega Marea Neagră de oraşele bogate ale Poloniei medievale.
Aici armenii cu comunităţile de români au dezvoltat un târg foarte bogat, specializat în comerţ cu vite, dar şi stofe sau ceramică. Armenii au fost cei care au ridicat şi prima biserică de piatră în secolul al XIV lea aici în Botoşani. Tot armenii au dezvoltat şi târgul de vite şi mai apoi întreg comerţul din acestă zonă. Era prin excelenţă negustori”, spune Florin Egner, unul dintre membrii comunităţii armeneşti din Botoşani.
Totodată armenii au primit ranguri boiereşti, privilegii de la domnitori, ajungând comercianţi extrem de apreciaţi şi bogaţi. Istoricii vorbesc despre o adevărată moştenire armenească, lăsată prin imobile superbe de patrimonii, dar şi amintirea unui export susţinut de grâne în Germani de pe moşiile prolifice ale familiei Goilav. Armenii însă au lăsat la Botoşani , României amintiri gastronomice de neuitat.
Botoşaniul ţara mezelurilor
Crâşmele Botoşaniului din secolul al XIX lea şi perioada intelrbelică erau renumite în toată ţara pentru voia bună, berea gustoasă numită ”Cişmea” dar mai ales pentru mezelurile care erau servite aici. Muşterii din toată ţara salivau după bunătăţile Botoşaniului. Acest lucru îl spune şi prozatorul botoşănean din perioada interbelică Tiberiu Crudu într-o monografie a Botoşanilor din 1932. ”Faima Botoaşnilor nu cu multă vreme în urmă era că au cea mai bună făină de grâu şi cele mai gustoase mezeluri din întreaga ţară a Moldovei”, arată Tiberiu Crudu în monografia sa.
Totodată acesta precizează că cei care făceau delicilor clienţilor la ”Calul Bălan” sau ” Berăria continentală”, cele mai celebre localurilor ale Botoşaniului de odinioară, situate chiar în centrul oraşului, era măcelarii armeni care ar fi făcut mezeluri cât să te lingi pe buze. ”Ei nu-s cunoscuţi cum se spune de obiceiu, numai prin fabicarea ghedemurilor ci aveau tot felul de mezeluri: jambon armenesc, sugiuc,saleam,pastramă de muşchi cu coleandră, slănină armenească, dobă, toate preparate cu anumite mirdodenii şi pe îngăduite, cu fum rece de lemn, nu ca azi când se afumă în 24 de ore”, sea rată în monografie lui Tiberiu Crudu.
Târgul din Centrul Botoşaniului interbelic, locul unde se vindeau renumitele mezeluri
Dealtfel şi membrii comunităţii armeneşti de astăzi recunosc că înaintaşilor erau nişte maeştri ai mezelurilor. ”Armenii sunt cei care defapt au inventat alimentele care rezistau, fiind vorba aici de renumitul ghiudem, de slănină armenească, sugiucul,jambonul, ţinute atât cât trebuie la fum rece câte 2-3 săptămâni. Erau adevărate delicii, iar aici la Botoşani au atins măestria. Erau vândute în toată ţara şi chiar peste hotare”, spune Egner. În arhive apar şi numele pastramagiilor armeni cei mai de preţ ai Botoşanilor, a căror marfă ajungea şi la Bucureşti dar şi în Austria, Ungaria sau Germania, ducând odată cu ea şi renumele Botoşaniului. Este vorba de Ariton şi Gheorghieş Ustur care se arată în rhive că făceau până la 2000 de kilograme de mezeluri pe an dar şi Sava Bojoş şi Mănuc Surş care depăşeau 25.000 de kilograme pe an.
Reţeta ghiudemului adevărat
Cel mai bun preparat armenesc de la Botoşani rămânea însă ghiudemul. Un mezel despre care istoricii spun că era căutat în Germania, mai ales la câte o halbă de bere. Tiberiu Crudu, spune în monografia sa că a dat peste adevărate reţetă a ghiudemului, avertizând că acest preparat a dispărut încă din 1930, tot ceea ce urmează să se facă fiind doar ghiudem contrafăcut. ”Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, se arată în monografie. Tiberiu Crudu continuă cu prezentarea în premieră a reţetei adevărate a ghiudemului, aşa cum o ştia de la un armean Bogdănel Ciobanu.
”Adevăratul ghiudem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume btalii, căci miroasă mai puţin. Carnea de facă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri( n.r. burdufuri) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vnt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, dezăluie reţeta Tiberiu Crudu.
Tot acesta în încheiere spune că ghiudemul de Botoşani, astăzi dispărut se servea în felii foarte subţiri aproape transparente, câteva felioare la începutul mesei şi la bere, făcând precizarea că stomacurile prea slabe nu-l primesc.
Sursa: adevarul
