Somelierul Dan Vrănescu a publicat pe pagina Vinography un ghid al somelierului mai bine dispus. În viziunea sa există cinci aspecte importante din care trebuie privită activitatea unui sommelier: păcatele somelierului, privațiunile, avantajele meseriei, secretele identificării unui vin alb și descriptorii vinului.
Cele 14 păcate ale somelierului de prin lume adunate:
1. Este greșit să faci Acorduri cu cramele pe spatele restaurantului unde lucrezi, favorizând anumite vinuri. Cum fac asta?! Unii fac acorduri cu cramele, favorizând consumul anumitor vinuri, ba chiar ridicând prețurile în restaurant pentru a lua un procent din încasări. Greșit să lucrezi “Pe dopuri”( 1 sticlă oferită la câteva dopuri de sticle vandute) sau alte beneficii oferite de crame. Somelierul trebuie să fie imparțial, corect și ”profi”.
2. Greșit să nu participi la degustări, târguri, samplinguri, vizite la producători în mod constant. Dacă vei face acest lucru îți vei îmbunătăți astfel mereu vocabularul și experiența. Gustă, scuipă, clătește, amintește-ți, memorează, ia notițe zilnic.
3. Greșit să nu schimbi meniul de vin de câte ori este necesar, funcție de performanțe/sezon/bucătărie. Greșit să nu știi să faci un meniu de vin!!
4. Greșit să nu fii modest. Mereu vei găsi pe cineva cu mai multă experiență ca tine. Fii umil și conștient că poți învăța oricând ceva nou.
5. Greșit să nu fii în trend cu moda. Gusturile, trendurile se schimbă mereu. Schimbările climatice, gostronomia, dezvoltarea economică, etc, influențează mult trendul în “Piața Vinului”.
6. Greșit să tratezi o sticlă de vin ca pe o bâtă de baseball. Fii atent cu ea, păstreaz-o în condiții optime, adu la masă vinul într-o manieră elegantă, nu ca pe un “mop” sau o coadă de matură. Fără gesturi teatrale, show-ul este pentru alte meserii.
7. Greșit să listezi 300 etichete vin într-un restaurant cu o medie de meniu 40 lei, cu 35 locuri. Trebuie ca la întocmirea meniului să ții cont de profil, capacitate, bucătărie, tarife.
8. Greșit să vânezi clienți cu vinuri scumpe!! Vinul influențează mult nota de plată!! Deci atenție la recomandări!!
9. Greșit să servești vinul alb foarte rece și să-l ții continuu în frapieră. Nu faci altceva decât să-i strici structura, complexitatea aromatică. Temperatura este FOARTE IMPORTANTĂ LA UN VIN. Deci, trebuie ținut cont de culoare, astfel fiecare vin are temperatura ideală pentru a fi empatic.
10. Greșit să torni mai mult decât ¼ vin din capacitatea paharului, într-o ordine firească al serviciului la masă.
11. Greșit să nu tratezi un sommelier femeie la fel ca un sommelier bărbat. Nu este o meserie exclusivistă sau dedicată doar bărbaților. Greșeala este adesea comună și între patroni de restaurant și clienți.
12. Greșit să nu servești vinul în paharul potrivit, astfel paharele sunt pe soiuri- ex pahar de Pinot Noir, Cabernet/Merlot, Shiraz la vinurile roșii etc.
13.GREȘIT SĂ DECANTEZI ORICUM ȘI ORICÂND vinurile roșii. Pinot noir și feteasca neagră în general nu se decantează. Atenție la anul de producție și soi.
14.Greșit să deschizi sticla de vin la masa clientului. Trebuie găsită o masă adiacentă, gheridon, etc.
Mai multe detalii pe pagina de facebook a Vinography.
